O NOVO OLHAR – IN 60

A IN 60 se aplica de maneira complementar à Resolução Colegiada RDC 331 de 23/12/2019 que dispõe padrões microbiológicos para alimentos e sua aplicação.

Os padrões microbiológicos são estabelecidos para apoiar a tomada de decisão sobre um alimento baseado em testes microbiológicos, ou seja, são parâmetros usados para verificar se o alimento à venda é seguro e adequado e, se os controles de manuseio e as práticas de higiene de uma empresa de alimentos são adequadas.

Entretanto, a segurança dos alimentos é garantida pela adoção conjunta de uma abordagem preventiva, ou seja, o emprego de Boas Práticas e, quando necessário, o uso de princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

AS MUDANÇAS

 

Os termos “Coliformes a 35ºC” e “Coliformes a 45ºC” não são mais usados internacionalmente, uma vez que no teste de coliformes os micro-organismos que não fermentam a lactose não aparecem na determinação, mas podem ter importância sanitária e predominar no alimento, como por exemplo, Cronobacter, Shigella, Yersinia, E.coli O157.

Os métodos de referência na análise microbiológica de alimentos não se limitam às temperaturas de incubação de 35º C e 45ºC. As metodologias internacionais, por exemplo, preconizam incubação a 37±1ºC para alimentos (ISO 7251:2005) e 36±2ºC (ISO 9308-1:2014), para Água de Consumo.

As análises com base no grupo de Enterobacteriaceae fornecem mais informações de segurança sobre a qualidade microbiológica do produto.

O parâmetro de Clostrídios Sulfito Redutores à 46ºC foi substituido por Clostridium perfringens a 36ºC para atualização frente às metodologias internacionalmente reconhecidas.

Os microrganismos relacionados a deteriorações ou perda de qualidade foram considerados somente em alimentos para os quais não há probabilidade de crescimento de outros indicadores, pela natureza do alimento (ex.: alimentos com baixa atividade de água, alta concentração de açúcares e etc.).

A IN 60 tem como objetivo estabelecer limites, principalmente para patógenos ou para indicadores de contaminação ou falhas de processamento (ex.: E.coli e Enterobacteriaceae);

 

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

 

Os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60/2019 são aplicáveis ao alimentos pronto para oferta ao consumidor, ou seja, aos alimentos acabados até o último dia do prazo de validade, considerando as condições de conservação estabelecidas pelo fabricante.

 

Ressalta-se que a IN não estabelece “padrões” para ingredientes, incluindo matérias primas e aditivos, visto que esses geralmente não são entregues à venda direta ao consumidor final e possuem especificação mínima definida em compêndios oficiais.

Os aditivos devem atender à especificação estabelecida no JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) – Comitê Internacional de Especialistas e Codex Alimentarius.

 

SURTOS DE DTA’s

 

A investigação de surtos de DTA deve ser realizada conforme orientações e procedimentos estabelecidos no Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde. Os padrões microbiológicos estabelecidos na IN não contemplam todos os patógenos possíveis de causar DTA e devem ser avaliados conforme os dados clínicos e epidemiológicos do surto, pela tecnologia empregada na produção do alimento, inspeção das BPF e APPCC.

Podem ser realizados análises de microrganismos patógenos, toxinas ou metabólitos e não devem conter quantidades que causem danos à saúde humana.

 

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’s)

 

Simplificadas nas seguintes categorias:

 

  • Infecções – causadas pela ingestão do microrganismo.

Ex.: Salmonella spp

  • Toxinfecção – causadas por microrganismos toxigênicos, que é a liberação das toxinas.

Ex.: Clostridium perfringens

  • Intoxicações – são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação dos microrganismos nos alimentos.

Ex.: Staphylococcus aureus

  • Intoxicações não bacterianas – quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos e etc.

 

MÉTODOS

 

Os laboratórios devem utilizar métodos que constem em compêndios ou referências oficiais, como a Internacional Organization for Standardization (ISO) e Official Método of Analysis of International (AOAC), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA), Standard Methods for Examinations of Water and Wastewater (APHA), Bacteriological Analytical Manual (BAM/FDA).