Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente

O mercado de pães, bolos, bolachas e biscoitos está em constante crescimento e desenvolvimento no Brasil, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) apontou em seu relatório de 2021 que todos os segmentos juntos movimentaram cerca de R$40,5 bilhões, sendo 9% a mais que o faturamento de 2019, além de movimentar as vendas 6% a mais que o ano anterior. Esse setor também tem forte participação na exportação, que cresceu 25% no ano de 2021. 

Análises físico-químicas de Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente

Composição Centesimal: também conhecida como composição química, é a descrição do valor nutritivo ou valor calórico de uma composição de componentes que estão presentes em 100g do produto considerado. Dentro dessa análise são avaliados os Carboidratos Totais, Proteína, Fibra Alimentar, Cinzas e Lipídios. 

Análises microbiológicas de Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente

Aflatoxinas: são sistemas de compostos tóxicos que algumas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus podem produzir. A ingestão de alimentos contaminados pela aflatoxina pode causar intoxicação.

Escherichia coli (E. coli):  abrange um grupo de bactérias Gram-negativas, elas habitam naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, mas algumas de suas variações, podem levar à cólicas, infecções, insuficiência renal e à morte, em algumas cepas.

Salmonella: é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.

Cereus: é uma bactéria Gram-positiva de grande resistência, pertencente à família Bacillaceae e está associada a casos de intoxicação alimentar, podendo levar a diarréia e vômito.

Estafilococos c. positiva: são um grupo de bactérias gram-positivas do gênero Staphylococcus. Elas são encontradas naturalmente nos seres humanos e só há risco quando o sistema imunológico da pessoa enfraquecido. A análise da quantificação de Estafilococos coagulase positiva em alimentos, visa a prevenção de doenças como a toxinfecção alimentar, devido às toxinas produzidas por este agente.

Bolores e Leveduras (para resfriados): o bolor é considerado um fungo de organismo eucarioto heterotrófico, podendo ser uni ou multicelular. Eles se propagam em matéria orgânica, decompondo a mesma. Suas colorações podem variar, sendo as mais comuns no tom de verde e/ou branco. A levedura também é considerada um fungo de organismo eucariótico, e pode habitar no solo, plantas, ar, alimentos e frutas, sendo muito utilizado no processo de fermentação na produção de pães principalmente.

Análises microscópica de Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente 

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária elaborou a RDC N° 14, de 28 de Março de 2014, com o objetivo de determinar as medidas gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas que podem causar risco a saúde humana e/ou indicar possíveis falhas na aplicação das boas práticas ao decorrer da cadeia produtiva de alimentos e bebidas. Este regulamento visa estabelecer limites de tolerância de fragmentos de insetos, ácaros, pelos de roedor, areia, matérias estranhas, impurezas e sujidades.