O que são contaminantes em alimentos?

Os contaminantes são substâncias potencialmente tóxicas à saúde humana, de natureza inorgânica ou orgânica, que não são intencionalmente adicionados aos alimentos.  

Os contaminantes provenientes do processamento de alimentos incluem compostos indesejáveis formados durante o cozimento, torrefação, aquecimento, fermentação ou hidrólise do alimento, tais como: 3-MCPD, acrilamida e hidrocarbonetos policíclicos aromáticos.  

Os contaminantes ambientais, por sua vez, são impurezas que ocorrem naturalmente no ambiente ou que são introduzidas pela ação humana, como os metais pesados. A incorporação da contaminação ambiental em alimentos pode ocorrer via absorção das substâncias contaminantes presentes no solo ou na água, pelos vegetais e pescados que posteriormente são ingeridos como alimentos. 

Entre os contaminantes, destaca-se também as  aflatoxinas  que estão entre as toxinas fúngicas mais potentes que afetam plantas cultivadas em condições ambientais quentes e secas.  

A importância e os perigos dos Metais Pesados nos alimentos

Os metais pesados são elementos essenciais e nutricionalmente relevantes, contudo alguns metais tóxicos estão presentes em alimentos, como por exemplo: arsênio, chumbo, cádmio, mercúrio (inorgânico e orgânico), cobalto, alumínio, níquel e cromo. 

Estes metais têm características peculiares, pois não podem ser destruídos pelo organismo, são altamente reativos do ponto de vista químico, podem ser absorvidos pelos tecidos, possuem alta toxicidade e longa persistência e tem bioacumulação e biomagnificação. 

Estes metais pesados podem ser introduzidos no organismo por diferentes vias de exposição: inalação, água potável ou alimentos consumidos (in natura ou industrializados). 

A presença destes metais em alimentos pode ser influenciada pela localização próxima a indústrias, locais de mineração ou descarte de lixo urbano, natureza do solo, uso de fertilizantes e/ou praguicidas, variações sazonais, propriedades físico-químicas dos compostos e a sua absorção pelo organismo pode variar de acordo com a idade, sexo e estado nutricional. 

O que são MICOtoxinas

As micotoxinas são metabolitos tóxicos produzidos por certos fungos encontrados em culturas agrícolas, como trigo, grãos de cereais, milho, amendoim, semente de algodão, nozes, frutos secos e algumas especiarias, como pimenta e páprica. 

Considerando o risco associado à presença de micotoxinas em diferentes cadeias produtivas, torna-se necessário o monitoramento constante destes contaminantes nos produtos agrícolas. Para isso, são necessários métodos analíticos oficiais que tenham abrangência internacional. 

O leite e os produtos derivados do leite também podem ser contaminados quando os ruminantes usam alimentos contaminados com aflatoxinas, uma das micotoxinas. Embora mais difundidos em regiões quentes e úmidas do mundo, os fungos produtores de aflatoxinas podem contaminar culturas no campo, na colheita e durante o armazenamento – tornando-as uma das micotoxinas mais difundidas e perigosas. Existem diferentes metabólitos de aflatoxinas, incluindo B1, B2, G1, G2, M1 e M2. 

As micotoxinas representam riscos para a segurança alimentar humana e animal. A prevalência e os perigos das micotoxinas exigem que agricultores, moinhos, fornecedores e manipuladores de grãos, permaneçam bem informados e vigilantes sobre as análises e o gerenciamento relacionado com o risco de micotoxinas. 

O que estabelece a Legislação para os Contaminantes

A ANVISA publicou, no Diário Oficial da União, em 01 de Julho de 2022 a Instrução Normativa número 160, que estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos. A IN se aplica de maneira complementar à RDC 722, de 01 de Julho de 2022.

A fim de proteger a saúde pública, é essencial manter os contaminantes dentro de limites que sejam aceitáveis do ponto de vista toxicológico. Desse modo, a definição de limites máximos de contaminantes em alimentos é uma das alternativas mais utilizadas para gerenciamento do risco à saúde dessas substâncias.

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