Carcaça Bovina – Método Destrutivo

A pecuária bovina encontra-se entre as principais atividades econômicas do Brasil, apresentando um efetivo bovino de 218,2 milhões de cabeças (2021), responsável por, aproximadamente, 16,8% do rebanho mundial (2021). O País ocupou o segundo lugar na produção global de carne bovina.

O agronegócio da cadeia bovina evidencia a visibilidade socioeconômica no Brasil, refletindo nas exportações dos produtos cárneos. No entanto, também é uma das principais fontes de contaminação no processo de obtenção da carne e derivados compõe uma das condições essenciais para preservação de sua qualidade.

Fontes de Contaminação

A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele, sendo que, a maior parte dessa contaminação, que é a bacteriana, ocorre durante as operações de abate que é adquirida durante a esfola. Essa contaminação se dá, principalmente, através da pele.

Por ser um produto que apresenta excelentes resíduos para o crescimento microbiano, a intensidade de contaminação dependerá das medidas higiênicas adotadas nos estabelecimentos de processamento da carne.

A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pelo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento.

A contaminação pode acontecer através de todos os procedimentos de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficácia das medidas de higiene adotadas. Uma das fontes possíveis de contaminação bacteriana e que tem sido ignorada pela indústria da carne é o ar atmosférico.

Logo após a retirada da pele, as carcaças estão expostas à essa contaminação, devido a deposição na carcaça de microrganismos da atmosfera da sala de matança. O contato da carne com o ar atmosférico segue nas etapas seguintes como resfriamento, armazenamento, desossa, produção de derivados e comercialização.

A qualidade do ar atmosférico é resultado, acima de tudo, do controle higiênico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de estar sendo feita adequadamente, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios e sistemas de ventilação e drenagem serem as fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico.

Principais Contaminantes

A segurança e a qualidade da carne crua podem ser observadas com base em contagens de microrganismos indicadores, destacando-se as enterobactérias Salmonella spp e Escherichia coli.

Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosférico nos matadouros e/ou frigoríficos encontram-se os micrococcus, coliformes, bacilos e estafilococos, na maior parte dos casos, há predominância de E. coli no ar atmosférico de currais e sala de matança e baixas contagens deste microrganismo nas câmaras de resfriamento, ocorrendo o inverso com pseudomonas.

Outras contaminações nesta fase do trabalho são resultantes do contato da superfície da carcaça com a pele já separada ou mãos dos operários. Vários aspectos influenciam a aderência da bactéria na superfície da carcaça, principalmente o gênero da bactéria, temperatura ambiente, substratos presentes na carne, e das características físico-químicas da carcaça, como pH e capacidade de retenção de água.

Avaliação de Carcaça

A indústria da carne tem passado por vários por desafios com o objetivo de oferecer produtos/alimentos saudáveis e nutritivos, o que é relevante para estabelecer o rendimento e qualidade da carne e da carcaça sem obrigação de abater o animal.

Aperfeiçoar a imagem do produto, às características organolépticas, físicas e químicas, transmitindo ao mercado informações sobre as diferentes características da carcaça, relacionadas a sistemas de alimentação, demonstrando a uniformização das mesmas, são atrativos que determinam a concorrência dentre países produtores de carne.

É imprescindível e necessário acolher e atender as expectativas do mercado consumidor quanto à uniformização/padronização das carcaças. As particularidades da carcaça e do crescimento dos bovinos permanecem importantes para que as carcaças e cortes superiores atendam os mercados consumidores mais exigentes.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Com o crescimento da população, as imposições do mercado externo e a procura por alimentos de qualidade, constatou-se uma demanda de formação de todo um processo de carne bovina, tornando-se indispensável que as indústrias processadoras, investissem em qualidade para atender os regulamentos, normas e legislações de medidas sanitárias salvaguardando a segurança do alimento.

Sendo assim, as indústrias de produtos de origem animal precisam adotar ações de inspeção que atestem a qualidade dos produtos no âmbito tecnológico e sanitário. Visto que a contaminação da carne e de seus derivados pode ocorrer em todas as etapas de abate, armazenamento e distribuição.

Atendendo a Legislação – Por quê?

Por meio de procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, abrangendo aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases do abate, deve ser obtida as carnes bovinas em abatedouros.

Os cuidados higiênico-sanitários durante abate, processamento e demais etapas de industrialização são fundamentais para a segurança microbiológica do produto.

As análises microbiológicas mandatórias a serem realizadas para a comercialização de carcaça, são: CPP – Contagem total de micro-organismos viáveis/20 cm2 e ENTE – Enterobacteriaceae/20 cm2, de acordo com o Segundo Memorando nº 371/2014 ou CE nº 2073/2005 – do Ministério da Agricultura, em atendimento à União Europeia (UE).

Dentre os micro-organismos o principal destaque é reservado à Salmonella. A Salmonella é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.

A constatação de Salmonella em carcaças de bovinos nos frigoríficos pode variar conforme as práticas sanitárias aplicadas, como higiene dos utensílios e processos de remoção da pele.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

Além de causar infecções intestinais, a ocorrência de E. coli também pode causar infecção urinária, principalmente em mulheres, sendo importante que seja identificada por meio de exame microbiológico de urina específico para que seja iniciado o tratamento.

As Bactérias Mesófilos não é uma espécie de bactéria específica, mas sim um grupo enorme de microrganismos que apresentam uma temperatura ideal de crescimento em média de 20 a 45ºC. Vivem em todos os ambientes, no ar junto a partículas de poeira, no solo, na água e até mesmo morando em nosso corpo.

Os Microrganismos mesófilos apresentam sinônimos como:

· Bactérias heterotróficas;

· Bactérias aeróbias mesófilas

Como observado, estes microrganismos estão presentes em praticamente tudo, este ensaio serve como monitoramento de condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos, ou seja, mantendo-se zerado ou com uma contagem baixa, indicando, assim, as boas práticas de higiene que estão sendo praticadas.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, Reblas, e, portando, é habilitada pela ANVISA para a realização das análises microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161 para a comercialização de carcaça – método destrutivo.

O MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Memorando nº 104 de 04 de Julho de 2017 e do Regulamento (CE) nº 2073 de 15 de novembro de 2005 da Comissão das Comunidades Europeias, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as análises microbiológicas de carcaça e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.

Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos

A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em análises físico-químicas e microbiológicas em carcaça, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.

Por que a CERELAB?

Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior

confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus cliente