O Extrato de Carne de Bovino é um caldo bem denso, feito de carne bovina. É utilizado para agregar o sabor da carne à comida e para o preparo de caldos para sopas e outros alimentos, à base de líquidos.

Composição da Extrato de Carne de Bovino

Determinadas marcas de Extratos de Carne de Bovino, foram superadas pelos cubos de caldo, que contêm extrato de levedura, bem como, extrato de carne desidratada, extrato de levedura, sal, extratos de especiarias e intensificadores de sabor, entre outros ingredientes. 

Os Extratos de Carne de Bovino são classificados em três tipos, de acordo com o grau condensação do caldo:

– Extrato Fluído: que contém, aproximadamente, 50% de umidade;

– Extrato Sólido: que contém, aproximadamente, 25% de umidade e;

– Extrato em Pó.

Nos dias atuais, o Extrato de Carne de Bovino é utilizado como ingrediente na fabricação de caldo de carne em tabletes, sopas, molhos, entre outras finalidades.

Propriedades Nutricionais do Extrato de Carne de Bovino

O Extrato de Carne de Bovino é um produto da concentração de caldos de cozimento de carne que atinge textura pastosa. Seu valor nutricional é baixo, porém, tem a característica de estimular a secreção de suco gástrico e fortalecer a digestão da proteína e dos carboidratos dos alimentos vegetais.

Fontes de Contaminação

O princípio do contágio dos alimentos acontece de várias maneiras, mas, principalmente os alimentos de origem animal.

Os alimentos podem ser contaminados desde a sua origem, e essa contaminação pode ser ocasionada através de contaminação cruzada, que corresponde à infecção do alimento através de equipamentos, manipuladores contaminados, etc.

Essa contaminação também pode acontecer durante o transporte, na espera do pré-abate e na linha de processamento.

Apenas a operação globalizada em todas as etapas assegurará o resultado positivo dos programas de controle às doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) – doenças alimentares causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por patógenos, toxinas produzidas por patógenos, produtos químicos, objetos nocivos ou contendo estruturas naturalmente tóxicas.

Principais Contaminantes

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos e seus subprodutos, entre eles, o Extrato de Carne de Bovino  estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.

Na sequência, temos a Clostidium perfringens, que é uma classe de bactéria que provoca  inúmeros tipos de doenças, entre elas a gastroenterite. Determinadas espécies provocam gastroenterite leve a moderada que recupera sem tratamento, ao passo que outras cepas causam doenças graves que podem atingir o intestino delgado e, eventualmente, causar a morte.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Certos de que a matéria prima contagia pontualmente a qualidade do produto e que, em virtude das formas de manipulação e conservação, consequentemente, também os subprodutos são susceptíveis à deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade cuidadoso dos mesmos, incluindo o Extrato de Carne de Bovino.

A vigilância sanitária, experiente e com um conjunto de procedimentos eficaz e capaz de intervir nos problemas sanitários resultantes do meio ambiente, da produtividade e movimentação de bens e do fornecimento de serviços de interesse da saúde, tem a responsabilidade de garantir que os alimentos não levem ameaças à saúde pública.

Essa garantia só pode ser dada através da realização de análises de controle de qualidade dos produtos, e dentre as quais estão as Análises Microbiológicas e Físico-Químicas.

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção do Extrato de Carne de Bovino, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtido também o Extrato de Carne de Bovino.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização do Extrato de Carne de Bovino são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Clostridium perfringens e as análises FQ – Físico-químicas: Nitrito e Nitrato.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 60 para a comercialização do Extrato de Carne de Bovino que são: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens.

A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante a execução das Análises Físico-Químicas: Nitrito e Nitrato das análises a serem realizadas para o Extrato de Carne de Bovino para as quais a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA.