Hamburguer Congelado, Resfriado
O Hamburguer, de acordo com a história, foi concebido para atender uma demanda da época, pois as pessoas estavam com falta de tempo livre para preparar seus alimentos. Isso se deu devido ao amplo desenvolvimento da industrialização nos Estados Unidos e uma enorme necessidade de trabalho, consequentemente, mais trabalho e pouco tempo livre para cozinhar, preparar seus alimentos de forma mais elaborada, o que motivou a conveniência de criar uma refeição rápida e fácil de preparar, hoje, comumente conhecida como “fast-food” e, consequentemente, foi criado o Hamburguer, que na época consistia apenas de pão e carne moída. Esta invenção deu tão certo, que continua presente na vida da maioria das pessoas até os dias atuais.
Composição do Hamburguer Congelado, Resfriado
O Hamburguer Congelado, Resfriado o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval, e submetido a processo tecnológico adequado. A denominação de venda do produto será Hambúrguer, seguido da indicação do nome da espécie animal de origem e das expressões que couberem. A denominação do corte de carne, utilizado no Hambúrguer, somente poderá ser incluída na denominação de venda quando 100% (cem) da matéria prima cárnea for proveniente do corte indicado.
Fontes de Contaminação
As propriedades da carne fazem com que este alimento seja suscetível à contaminação microbiológica, por causa dos valores de pH e da atividade de água propícios ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.
As principais fontes e caminhos de contaminação da carne são: a faca de sangria, a pele do animal, o trato gastrintestinal do gado e dos manipuladores, as mãos dos manipuladores que são a principal fonte de contaminação cruzada, os recipientes e o ambiente de manuseio e estocagem que pode possibilitar a contaminação pelo ar ou nas bancadas de apoio. Porém, é no decorrer da moagem que ocorre a propagação da área superficial da carne, contribuindo o crescimento de microrganismos aeróbios deteriorantes que acontece mesmo em temperaturas de refrigeração.
Igualmente, o tipo de carne é relevante, pois frequentemente a carne destinada à moagem, ou seja, a carne utilizada para o Hamburguer Congelado, Resfriado é aquela excessivamente manuseada e que é exposta à temperatura ambiente por longos períodos.
O transporte, assim como, os procedimentos seguintes, muitas vezes a não conformidade na refrigeração, a subdivisão das peças, contínuos processos de congelamento e descongelamento, exposição ao ar e ao ambiente, situações higiênicas inadequadas, embalagem e armazenamento também são importantes fontes de contaminação.
Principais Contaminantes
Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, dentre eles, o Hamburguer Congelado, Resfriado estão:
A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.
Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.
A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.
Na sequência, temos a Clostidium perfringens, que é uma classe de bactéria que provoca inúmeros tipos de doenças, entre elas a gastroenterite. Determinadas espécies provocam gastroenterite leve a moderada que recupera sem tratamento, ao passo que outras cepas causam doenças graves que podem atingir o intestino delgado e, eventualmente, causar a morte.
Assegurando as Melhores Condições de Consumo
Certos de que a matéria-prima contagia pontualmente a qualidade do produto e que, em virtude das formas de manipulação e conservação do Hamburguer Congelado, Resfriado, é muito susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade muito rigoroso desses subprodutos.
O monitoramento destes microrganismos, através da prática da segurança alimentar e as rotinas aplicadas, é a garantia de minimizar-se os riscos de contaminação física e microbiológica nos procedimentos de produção, manipulação e distribuição dos alimentos.
Atendendo a Legislação
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção do Hamburguer Congelado, Resfriado, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.
A legislação brasileira não indica limites para microrganismos psicrotróficos e coliformes totais em produtos cárneos, mas vale ressaltar que uma excessiva contagem aponta problemas na fabricação ou armazenamento contribuindo para a evolução destes microrganismos com perda para os estabelecimentos e, portanto, com relativo perigo ao consumidor.
Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida o Hamburguer Congelado, Resfriado, nos frigoríficos.
As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização do Hamburguer Congelado, Resfriado são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens e as análises FQ – Físico-químicas: Gordura, Proteína, Carboidratos totais, Teor de cálcio (base seca), Nitratos, Nitritos, Ácido sórbico e/ou Sorbato.
A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161 para a comercialização do Hamburguer Congelado, Resfriado que são: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens.
A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas: Gordura, Proteína, Carboidratos totais, Teor de cálcio (base seca), Nitratos, Nitritos, Ácido sórbico e/ou Sorbato, análises para o Hamburguer Congelado, Resfriado e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.
Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos
A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em análises físico-químicas e microbiológicas em Hamburguer Congelado, Resfriado, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.
Por que a CERELAB?
Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus clientes tenham uma visão de seu estado produtivo e de competitividade no mercado.
