É esperado que a carne crua de aves possua diversos agentes microbiológicos naturais. Entretanto, o objetivo de se analisar as características microbiológicas dos alimentos não passa, necessariamente, por eles, mas sim por patógenos contaminantes, cuja existência pode causar diversos danos à saúde, além de diversos prejuízos à indústria.
A Instrução Normativa Nº60 (IN 161), do Ministério da Saúde, determina os padrões microbiológicos em carcaças de frango. Nela, são definidas as análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização de aves congeladas ou resfriadas. São elas: tipificação de Salmonella(Enteridis / Typhimurium), Escherichi coli/g, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens.
A Salmonella, por exemplo, é o inimigo global da indústria de carnes, ovos e leite. Causadora da Salmonelose, doença cujos sintomas variam entre náuseas, febre, diarreia, vômito, podendo, em casos extremos levar à morte. Outro exemplo, a bactéria Escherichi coli (E. coli), naturalmente presente no intestino, pode levar à cólicas, infecções, insuficiência renal e à morte, em algumas cepas. A análise da quantificação de Estafilococos coagulagem positiva em alimentos, visa a prevenção de doenças como a toxinfecção alimentar, devido às toxinas produzidas por este agente. A presença da bactéria Clostridium perfingens em alimentos pode levar a doenças como a toxinfecção alimentar, enterite necrótica e gangrena gasos.
A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portando, é habilitada pela ANVISA para a realização das análises microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN60 para a comercialização de carcaças resfriadas ou congeladas de frangos e demais aves.
