Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada (Jerked Beef)

O Jerked Beef é um produto idêntico ao charque, catalogado e aprovado pelo Ministério da Agricultura do Brasil como “Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada”. O termo inglês “jerky” é uma alteração da palavra quíchua “charqui” (carne seca).

Composição do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada

O Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada, é o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, acrescido de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.

São ingredientes compulsórios na elaboração do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada: carne; sal (NaCl), que deve ser adicionado na forma de salmoura na salga úmida e agentes ou sais de cura, sendo considerados agentes ou sais de cura, o nitrito de sódio, nitrito de potássio, nitrato de sódio e o nitrato de potássio. É proibido o uso de carne industrial na elaboração do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada. São ingredientes opcionais na elaboração do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada os aditivos intencionais.

Fontes de Contaminação

O Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada é um produto extremamente manipulado, consequentemente, isso o torna mais vulnerável à contaminação por microrganismos patogênicos e materiais estranhos.

A carne bovina salgada, especificamente o Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada, no decorrer de todo o processo de salga, cura e dessecação, são altamente manipulados, podendo ser contaminados por microrganismos patogênicos.

Permanecem expostos no ambiente durante o período de secagem, ficando suscetíveis também à contaminação por materiais estranhos e insetos.

Consequentemente, essas são fontes de contaminação que podem transmitir as DTA’s – doenças alimentares causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados por patógenos, toxinas produzidas por patógenos, produtos químicos, objetos nocivos ou contendo estruturas naturalmente tóxicas.

As empresas fabricantes de alimentos devem estar alertas quanto ao cuidado com relação às instalações onde são manipulados os alimentos, adotando boas práticas e mais medidas higiênico-sanitárias durante o processamento e comercialização dos produtos em questão, a fim de reduzir o risco de contaminação.

Principais Contaminantes

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, dentre eles, o Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Certos de que a matéria prima contagia pontualmente a qualidade dos produtos e que, em virtude das formas de manipulação e conservação do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada, é susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade cuidadoso desses subprodutos.

A vigilância sanitária, experiente e com um conjunto de procedimentos eficaz e capaz de intervir nos problemas sanitários resultantes do meio ambiente, da produtividade e movimentação de bens e do fornecimento de serviços de interesse da saúde, tem a responsabilidade de garantir que os alimentos não levem ameaças à saúde pública. Essa garantia só pode ser dada através da realização de análises de controle de qualidade dos produtos, e dentre as quais estão as Análises Microbiológicas e Físico-Químicas.

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

A legislação brasileira não indica limites para microrganismos psicrotróficos e coliformes totais em produtos cárneos, mas vale ressaltar que uma excessiva contagem aponta problemas na fabricação ou armazenamento contribuindo para a evolução destes microrganismos com perda para os estabelecimentos e, portanto, com relativo perigo ao consumidor.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada, nos frigoríficos.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada são as Análises MB – Microbiológicas: Salmonella, E. Coli e Estafilococos coagulase positiva e as Análises FQ – Físico-químicas: Atividade de Água, Umidade, Resíduo Mineral Fixo, Formaldeído, Nitratos e Nitritos.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161, do Ministério da Saúde e pela Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas Análises para a comercialização do Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada.

Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos

A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em Análises Físico-Químicas e Microbiológicas em Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada, Curada e Dessecada, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.

Por que a CERELAB?

Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus clientes tenham uma visão de seu estado produtivo e de competitividade no mercado.