Carne bovina Resfriada ou Congelada

A produção brasileira de carne bovina responde hoje por, aproximadamente, 17% da produção mundial. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos divulgou, em 2021, o panorama de produção global de carne bovina. O Brasil bateria a marca de 10,4 milhões de toneladas da proteína animal, o segundo maior volume no mundo, logo atrás dos Estados Unidos.

O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo, resultado de décadas de investimento em tecnologia que elevou, não só a produtividade, como também a qualidade do produto brasileiro, fazendo com que ele se tornasse competitivo e chegasse ao mercado de mais de 150 países.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

O consumo de carne bovina no Brasil ocupa o segundo lugar no consumo de carnes. E, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação, o consumo per capita brasileiro de carnes é significativamente maior que o de outros países. Assim, a carne bovina tem um lugar relevante na alimentação da população brasileira.

Por outro lado, devido à suscetibilidade da carne bovina aos agentes etiológicos, como os microrganismos, ela também pode ser uma importante fonte de doenças transmitida por alimentos (DTA). Assim, é essencial que este produto chegue ao consumidor em condições adequadas de qualidade e inocuidade. Para tanto, as análises microbiológicas de carne bovina devem ser uma prática rotineira.

As indústrias alimentícias, restaurantes e hospitais obrigatoriamente realizam as análises microbiológicas de carne bovina e demais alimentos, seguindo os padrões e critérios dos órgãos responsáveis.

Critério e Padrões para as Análises Microbiológicas de Carne Bovina Resfriada ou Congelada 

É esperado que a carne resfriada ou congelada possua diversos agentes microbiológicos naturais. Entretanto, o objetivo de se analisar as características microbiológicas dos alimentos não passa, necessariamente, por eles, mas sim por patógenos contaminantes, cuja existência pode causar diversos danos à saúde, além de diversos prejuízos à indústria.

A definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, incluindo as análises microbiológicas da carne bovina, é estabelecida por resolução da Anvisa e são indispensáveis para a avaliação das boas práticas de produção de alimentos e para a redução de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).

As análises microbiológicas da carne bovina, têm como principal objetivo atender os padrões sanitários ao testar e acusar (se positivo) a presença de agentes, toxinas e demais micro-organismos infecciosos, que podem ser danosos às pessoas que consumirem a carne contaminada.

A Instrução Normativa nº 161, do Ministério da Saúde, determina os padrões microbiológicos em carne bovina resfriada ou congelada. As análises microbiológicas mandatórias a serem realizadas para a comercialização de carne bovina resfriada ou congelada, são: Salmonella, E. Coli, Contagem de aeróbios mesófilos.

A Salmonella é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.

A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. A bactéria é encontrada normalmente em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com suas fezes podem ser consideradas vias de transmissão da Salmonella.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

Além de causar infecções intestinais, a ocorrência de E. coli também pode causar infecção urinária, principalmente em mulheres, sendo importante que seja identificada por meio de exame microbiológico de urina específico para que seja iniciado o tratamento.

As Bactérias Mesófilos não é uma espécie de bactéria específica, mas sim um grupo enorme de microrganismos que apresentam uma temperatura ideal de crescimento em média de 20 a 45ºC. Vivem em todos os ambientes, no ar junto a partículas de poeira, no solo, na água e até mesmo morando em nosso corpo.

Os Microrganismos mesófilos apresentam sinônimos como:

· Bactérias heterotróficas, estas quantificadas na água. Temos até uma legislação para limitar sua ocorrência a (Consolidação 05 de 2017, onde limita na água potável em até 500 UFC/ml);

· Bactérias aeróbias mesófilas, são quantificadas em carnes e produtos cárneos. Entraram na lista de parâmetros a serem investigados por intermédio da ANVISA, quando atualizou a IN nº 60. Possuem limite médio de até 1.000.000 UFC/g.

Mas porque as Legislações solicitam este ensaio?

Como observado, estes microrganismos estão presentes em praticamente tudo, este ensaio serve como monitoramento de condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos, ou seja, mantendo-se zerado ou com uma contagem baixa, indicando, assim, as boas práticas de higiene que estão sendo praticadas.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, Reblas, e, portando, é habilitada pela ANVISA para a realização das análises microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161 para a comercialização de carne bovina resfriada ou congelada.

A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as análises Físico-Químicas – Composição Centesimal: Lipídios, Proteína, Fibra Alimentar, Cinzas, Carboidratos totais como análises para carne bovina resfriada ou congelada e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.

Garantia da qualidade e segurança em alimentos

A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em análises físico-químicas e microbiológicas em carne bovina resfriada ou congelada, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.

Por que a CERELAB?

Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus clientes tenham uma visão de seu estado produtivo e de competitividade no mercado.