Paleta Cozida Defumada

A Paleta é um corte localizado nas pernas dianteiras do animal. Apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. Desta peça são obtidos subcortes como o peixinho (normalmente utilizado como carne de panela), a raquete (corte nobre, com a maciez lembrando a do filé mignon) e o miolo da paleta (também conhecido como maçã ou coração da paleta, podendo ser filetada ou preparada inteira para churrasco).

Já a Paleta Cozida Defumada passa pela “defumação”, que é um processo muito antigo, cujo efeito é efetivar aroma, sabor e cor característicos ao produto, ajudando na conservação e preservação do ranço às gorduras superficiais. Exerce, igualmente, certo efeito bacteriostático que, somado ao efeito de baixas temperaturas de estocagem e dos aditivos, assegura maior tempo na “vida de prateleira”.

A defumação tem mais importância como característica de sabor e não pode ser considerada, isoladamente, como processo de conservação, apenas, pois as técnicas são menos intensivas, ou seja, empregam menor tempo de defumação a fim de minimizar custos e reduzir perdas por dessecação.

Composição da Paleta Cozida Defumada

A Paleta Cozida Defumada, é o produto cárneo industrializado obtido do corte correspondente do membro dianteiro dos animais de açougue (mamíferos), desossado ou não, acrescido de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. São ingredientes obrigatórios na elaboração da Paleta Cozida Defumada: carne de paleta de diferentes espécies de animais de açougue e sal.

São ingredientes opcionais na elaboração da Paleta Cozida Defumada: proteínas de origem animal e/ou vegetal; açúcares; malto dextrina; condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais. Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada.

Fontes de Contaminação

A Paleta Cozida Defumada é um produto manipulado, consequentemente, isso o torna vulnerável à contaminação por microrganismos patogênicos e materiais estranhos, podendo ser contaminada por microrganismos patogênicos. Permanece exposta no ambiente durante o período de defumação, ficando suscetíveis também à contaminação por materiais estranhos e insetos.

Consequentemente, essas são fontes de contaminação que podem transmitir as DTA’s – doenças alimentares causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados por patógenos, toxinas produzidas por patógenos, produtos químicos, objetos nocivos ou contendo estruturas naturalmente tóxicas.

As empresas fabricantes de alimentos devem estar alertas quanto ao cuidado com relação às instalações onde são manipulados os alimentos, adotando boas práticas e mais medidas higiênico-sanitárias durante o processamento e comercialização dos produtos em questão, a fim de reduzir o risco de contaminação.

Principais Contaminantes

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, dentre eles, a Paleta Cozida Defumada estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.

As CF’s – Coliformes Fecais/Coliformes Termotolerantes são bactérias que apresentam a capacidade de utilizar a lactose como nutriente, produzindo gás a temperatura de 44-45,5 ºC. Sendo que 90% de Escherichia coli correspondem a este grupo.

Os sintomas são dores abdominais, diarreia, náuseas e vômitos. Em indivíduos desnutridos, a gastroenterite pode durar várias semanas, levando a um quadro de desidratação grave. Pode ocorrer sangue nas fezes e ausência de febre. A enterocolite hemorrágica pode evoluir para uma doença grave chamada Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS).

Na sequência, temos a Clostidium perfringens é uma bactéria patogênica cujas doenças transmitidas por alimentos são classificadas em dois grupos de risco. As cepas do tipo A, muito comuns, são classificadas como perigo moderado, de curta duração e sem ameaça de morte, provoca inúmeros tipos de doenças, entre elas a gastroenterite.

Já as cepas do tipo C (enterite necrótica), muito mais raras, inclui as doenças de perigo severo, que podem atingir o intestino delgado, sequelas crônicas ou de longa duração, com ameaça de morte.

Os Clostidium sulfito redutores são bacilos, gram positivos, anaeróbios estritos, capazes de formar esporos e apresentam atividade sulfito redutora.

E Listeria monocytogenes, bactéria patogénica de distribuição ubiquitária, responsável por casos isolados e por surtos de listeriose em humanos e em animais. Esta bactéria passou a ser considerada uma ameaça para a saúde pública pela comunidade científica, pela indústria alimentar e pelos consumidores.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Certos de que a matéria prima contagia pontualmente a qualidade dos produtos e que, em virtude das formas de manipulação e conservação a Paleta Cozida Defumada, é susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade cuidadoso desses subprodutos.

A vigilância sanitária, experiente e com um conjunto de procedimentos eficaz e capaz de intervir nos problemas sanitários resultantes do meio ambiente, da produtividade e movimentação de bens e do fornecimento de serviços de interesse da saúde, tem a responsabilidade de garantir que os alimentos não levem ameaças à saúde pública. Essa garantia só pode ser dada através da realização de análises de controle de qualidade dos produtos, e dentre as quais estão as Análises Microbiológicas e Físico-Químicas.

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção da Paleta Cozida Defumada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

A legislação brasileira não indica limites para microrganismos psicrotróficos e coliformes totais em produtos cárneos, mas vale ressaltar que uma excessiva contagem aponta problemas na fabricação ou armazenamento contribuindo para a evolução destes microrganismos com perda para os estabelecimentos e, portanto, com relativo perigo ao consumidor.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Paleta Cozida Defumada, nos frigoríficos.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Paleta Cozida Defumada são as Análises MB – Microbiológicas: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, CF’s – Coliformes Fecais/Coliformes Termotolerantes, Clostridium perfringens, Clostridium sulfito redutor e Listeria monocytogenes e as Análises FQ – Físico-químicas: Proteína, Carboidratos totais, Relação Umidade/Proteína, Nitratos e Nitritos.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161 do Ministério da Saúde e pela Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas Análises para a comercialização da Paleta Cozida Defumada.

Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos

A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em Análises Físico-Químicas e Microbiológicas em Paleta Cozida Defumada, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.

Por que a CERELAB?

Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus clientes tenham uma visão de seu estado produtivo e de competitividade no mercado.