Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial

O trigo é um dos grãos mais produzidos no mundo. No Brasil, os Estados com a maior taxa de produção de trigo nacional são Paraná e Rio Grande do Sul, que juntos produzem mais de 80%. A farinha de trigo especial, também conhecida como Tipo 1, é retirada da parte central do endosperma, fazendo com que ela apresente uma tonalidade mais clara e granulometria mais fina. Já a farinha de trigo comum, também chamada de Tipo 2, possui uma tonalidade mais escura e granulometria mais grossa, pois é extraída do endosperma, na região mais próxima da casca. 

Análises físico-químicas da Farinha de trigo comum e farinha de trigo especial

Acidez Graxa:  é a acidez oriunda da degradação dos lipídeos (gorduras) da farinha de trigo, que sofrem alterações dependendo das condições do produto e do armazenamento. Essa análise é feita em mg de KOH/100g do produto e o limite máximo para as farinhas de trigo Tipo 1 e Tipo 2 é de 100.

Cinza (B.S.): o teor de cinzas em alimentos diz respeito ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C). O teor de cinzas máximo é de 0,8% na farinha de trigo especial (Tipo 1) e 1,4% na farinha de trigo comum (Tipo 2), e devem ser expressos em base seca.

Umidade: é o percentual de água contido na amostra do produto. Segundo o regulamento IN nº 8 do MAPA, a umidade deve ser de até 15% para farinha de trigo de ambos tipos. 

Proteína (B.S.): as proteínas são macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. Na farinha de trigo Tipo 1, o mínimo de proteína é de 7,5%, já no Tipo 2 o mínimo é de 8,0% e seus teores devem ser expressos em base seca.

Granulometria: tem a função de determinar o tamanho do produto e suas partículas, analisando a distribuição dimensional das partículas do produto. Tanto para farinha Tipo 1 quanto Tipo 2, o regulamento IN nº 8 do MAPA diz que 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm.

Arsênio: é um elemento químico, considerado um semimetal (metalóide),o limite máximo que pode ser encontrado em Trigo e seus derivados, de acordo com a RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, é de 0,20 mg/kg.

Cádmio: é considerado um metal tóxico, muito estável no ambiente, apesar de pouco abundante no seu estado puro. Devido ao desenvolvimento industrial e às práticas agrícolas, os níveis de cádmio no ambiente foram aumentando, atingindo um máximo na década de 60. O limite máximo que pode ser encontrado em Trigo e seus derivados, de acordo com a RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, é de 0,20 mg/kg.

Chumbo: do latim plumbum, é um elemento químico do grupo do carbono. Seu  limite máximo permitido em Trigo e seus derivados, de acordo com a RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, é de 0,20 mg/kg.

Ácido Fólico: também conhecido como Vitamina B9, o ácido fólico é a versão sintética do folato, considerado uma vitamina do complexo B, solúvel em água e presente em diversos alimentos. Segundo o regulamento RDC Nº 150, de 13 de Abril de 2017, as farinhas de trigo devem ser obrigatoriamente enriquecidas com ácido fólico e ferro. E segundo o Art. 5º deste regulamento: “As farinhas de trigo e de milho enriquecidas devem conter, até o vencimento do prazo de validade, teor igual ou superior a 140 (cento e quarenta) microgramas de ácido fólico por 100 (cem) gramas de farinha observado o limite máximo de 220 (duzentos e vinte) microgramas de ácido fólico por 100 (cem) gramas de farinha.”

Ferro: é um mineral importante para formação de células sanguíneas e ajuda no transporte do oxigênio. O regulamento RDC Nº 150, de 13 de Abril de 2017 exige que as farinhas de trigo sejam obrigatoriamente enriquecidas com ferro e ácido fólico. Segundo o Art. 6º deste regulamento: “As farinhas de trigo e de milho enriquecidas devem conter, até o vencimento do prazo de validade, teor igual ou superior a 4 (quatro) miligramas de ferro por 100 (cem) gramas de farinha observado o limite máximo de 9 (nove) miligramas de ferro por 100 (cem) gramas de farinha.”

Análises microbiológicas da Farinha de trigo comum e farinha de trigo especial

Aflatoxinas: são sistemas de compostos tóxicos que algumas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus podem produzir. A ingestão de alimentos contaminados pela aflatoxina pode causar intoxicação

Escherichia coli (E. coli):  abrange um grupo de bactérias Gram-negativas, elas habitam naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, mas algumas de suas variações, podem levar à cólicas, infecções, insuficiência renal e à morte, em algumas cepas.

Salmonella: é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.

Cereus: é uma bactéria Gram-positiva de grande resistência, pertencente à família Bacillaceae e está associada a casos de intoxicação alimentar, podendo levar a diarréia e vômito.

Análises microscópica em Farinha de trigo comum e farinha de trigo especial

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária elaborou a RDC N° 14, de 28 de Março de 2014, com o objetivo de determinar as medidas gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas que podem causar risco a saúde humana e/ou indicar possíveis falhas na aplicação das boas práticas ao decorrer da cadeia produtiva de alimentos e bebidas. Este regulamento visa estabelecer limites de tolerância de fragmentos de insetos, ácaros, pelos de roedor, areia, matérias estranhas, impurezas e sujidades.