Laboratório de análises em leite cru resfriado

Leite Cru Resfriado

O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo, com aproximadamente 35 bilhões de litros fornecidos anualmente. A indústria do leite e seus derivados emprega aproximadamente quatro milhões de brasileiros, em suas mais de um milhão de propriedades produtoras.

Entende-se por Leite Cru o produto que não passou pelo processo de pasteurização, por exemplo, e, por este motivo, pode estar contaminado com uma série de bactérias, como Salmonella, Listeria e E. coli, entre outras. A comercialização de leite cru direto ao consumidor é proibida no Brasil. No entanto, é bastante utilizado como insumo na produção de derivados, como creme de leite, por exemplo.

Análises Físico-Químicas em Leite Cru Resfriado

O leite é um produto altamente suscetível à contaminação, especialmente por bactérias. A quantidade de bactérias e seu grau de nocividade são influenciados por diversos fatores, como as superfícies em contato com o leite, as condições de higiene da produção, e a própria vaca, por exemplo.

A tabela CGPE, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define quais as análises mandatórias a serem realizadas para a garantia da segurança na comercialização e consumo de leites e derivados. Abaixo, as análises determinadas para Leite Cru Resfriado:

Acidez em Ácido Lático: o leite, por natureza, apresenta leve acidez quando recém extraído, devido à presença de componentes naturais, como citratos, albumina e fosfatos, por exemplo. A lactose, açúcar natural do leite, reage com o ácido lático, formando a acidez adquirida. Esta, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite. Nesta análise, é determinado o percentual de ácido lático presente no leite. Quando contaminado, o leite apresenta alto índice de acidez. Por outro lado, a baixa acidez pode indicar fraude por adição de água ao leite.

Amido: método contra fraude por adição de água ao leite. O amido é adicionado para corrigir a densidade original do leite após ser adicionado de água.

Extrato seco total: valor determinado pelo produto obtido após a evaporação da água no leite. O extrato seco total no leite cru é indicativo de qualidade nutricional e de sua capacidade de gerar produtos derivados, como manteiga, queijos e iogurtes.

Gordura: o percentual de gordura no leite cru é um dos fatores que influenciam na remuneração aos produtores. Ainda, através da análise do percentual de gordura, é possível evidenciar fraudes por adição de água, creme, leite desnatado ou pela desnatação, além de verificar os padrões exigidos pela tabela CGPE, do MAPA.

Lactose: define a quantidade de lactose presente no leite cru que, segundo a tabela CGPE, do MAPA, deve ser de no mínimo 4,3%.

Peróxidos: esta análise é necessária, pois, o peróxido de hidrogênio (água oxigenada) é um dos elementos adulterantes do leite, utilizado para aumentar, de forma fraudulenta, sua vida de prateleira.

Substâncias Redutoras Voláteis (álcool etílico): a presença de álcool etílico no leite cru resfriado indica fraude, uma vez que é utilizado para a diminuição do índice crioscópico do leite.

Índice Crioscópico: determina o ponto de congelamento do leite em relação à água. Esta é mais uma prova contra fraudes por adição de água ao leite.

Densidade a 15°C: é mais uma metodologia anti-fraude por adição de água. A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume. Sua densidade média é de 1,032 g/mL e medida normalmente a 15°C. Quando adicionado de água, sua densidade tende a se aproximar de 1 g/mL.

Formol: o formol é uma substância tóxica, independente da quantidade. É adicionado ao leite com a finalidade de reduzir ou eliminar as bactérias presentes no leite cru, aumentando, de forma fraudulenta, sua vida útil.

Proteína: a tabela CGPE, do MAPA, define o teor mínimo de proteína no leite cru resfriado em 2,9%. Esta análise visa garantir que o produto atenda às exigências e padrões da legislação vigente.

Sacarose: a sacarose é adicionada ao leite com o objetivo de recompor suas características de densidade, após fraude por adição de água ou soro de queijo, por exemplo.

Sólidos não gordurosos (EDS): são todos os componentes do leite (proteínas, lactose, cinzas), exceto água e gordura. A tabela CGPE, do MAPA, determina o volume mínimo de 8,4% de sólidos não gordurosos no leite cru resfriado.

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