Laboratório de análises em leite desnatado e integral

Leite esterilizado desnatado, integral

O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo, com aproximadamente 35 bilhões de litros fornecidos anualmente. A indústria do leite e seus derivados emprega aproximadamente quatro milhões de brasileiros, em suas mais de um milhão de propriedades produtoras.

O leite integral e o leite desnatado possuem valores de proteínas similares, em torno de 2,9%, sendo a principal diferença entre os dois tipos o percentual de gordura presente em cada um: mínimo de 3% no leite integral e máximo de 0,5% no leite desnatado.

O leite é um produto altamente suscetível à contaminação, especialmente por bactérias. A quantidade de bactérias e seu grau de nocividade são influenciados por diversos fatores, como as superfícies em contato com o leite, as condições de higiene da produção, e a própria vaca, por exemplo.

A tabela CGPE, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define quais as análises mandatórias a serem realizadas para a garantia das características microbiológicas e físico-químicas dos alimentos, para garantir a segurança na comercialização e consumo de leite integral, leite desnatado, e seus derivados.

Análises microbiológicas em leite esterilizado integral e leite esterilizado desnatado

Enterobacteriaceae: a família taxonômica das Enterobacteriaceae é composta por diversos micro-organismos patógenos, alguns dos quais servindo de indicadores de contaminação pós-pasteurização do leite, por sua capacidade de fermentar a glicose. Por seu potencial de contaminação e riscos à segurança dos produtos, a presença de micro-organismos desta família são indesejáveis em leites e seus derivados.

Análises físico-químicas em leite esterilizado integral e leite esterilizado desnatado

Acidez em Ácido Lático: o leite, por natureza, apresenta leve acidez quando recém extraído, devido à presença de componentes naturais, como citratos, albumina e fosfatos, por exemplo. A lactose, açúcar natural do leite, reage com o ácido lático, formando a acidez adquirida. Esta, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite. Nesta análise, é determinado o percentual de ácido lático presente no leite. Quando contaminado, o leite apresenta alto índice de acidez. Por outro lado, a baixa acidez pode indicar fraude por adição de água ao leite.

Formol: o formol é uma substância tóxica, independente da quantidade. É adicionado ao leite com a finalidade de reduzir ou eliminar as bactérias presentes tanto no leite integral quanto no leite desnatado, aumentando, de forma fraudulenta, sua vida útil.

Lactose: define a quantidade de lactose presente no leite integral e no leite desnatado. O resultado desta análise é apresentado, posteriormente, no rótulo do produto.

Substâncias Redutoras Voláteis (álcool etílico): a presença de álcool etílico no leite cru resfriado indica fraude, uma vez que é utilizado para a diminuição do índice crioscópico do leite.

Amido: método contra fraude por adição de água ao leite. O amido é adicionado para corrigir a densidade original do leite após ser adicionado de água.

Proteína: a tabela CGPE, do MAPA, define o teor mínimo de proteína no leite cru resfriado em 2,9%. Esta análise visa garantir que o produto atenda às exigências e padrões da legislação vigente.

Sacarose: a sacarose é adicionada ao leite com o objetivo de recompor suas características de densidade, após fraude por adição de água ou soro de queijo, por exemplo.

Peróxidos: esta análise é necessária, pois, o peróxido de hidrogênio (água oxigenada) é um dos elementos adulterantes do leite, utilizado para aumentar, de forma fraudulenta, sua vida de prateleira.

Garantia da qualidade e segurança em alimentos

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Por que a CERELAB?

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