Através da análise microbiológica de Presunto cru é possível certificar-se de que os alimentos estejam sob as condições adequadas e de acordo com as normas sanitárias, sendo próprios e seguros para comércio e consumo em todo o país.
A Instrução Normativa Nº60 (IN 161), do Ministério da Saúde, determina os padrões microbiológicos em Presunto cru. Nela, são definidas as análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização carne de suíno. São elas: Salmonella, Escherichi coli, Clostridium Perfringens e Estafilococos coagulase positiva.
A Salmonella, por exemplo, é o inimigo global da indústria de carnes, ovos e leite. Causadora da Salmonelose, doença cujos sintomas variam entre náuseas, febre, diarreia, vômito, podendo, em casos extremos levar à morte.
A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. A bactéria é encontrada normalmente em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com suas fezes podem ser consideradas vias de transmissão da Salmonella.
Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.
A presença da bactéria Clostridium perfingens em alimentos pode levar a doenças como a toxinfecção alimentar, enterite necrótica e gangrena gasosa.
A análise da quantificação de Estafilococos coagulase positiva em alimentos, visa a prevenção de doenças como a toxinfecção alimentar, devido às toxinas produzidas por este agente.
A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, Reblas, e, portando, é habilitada pela ANVISA para a realização das análises microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN60 para a comercialização de Presunto cru.
