A defumação dos alimentos é um processo milenar que consiste em salgar e aromatizar a carne por meio da fumaça ou do sol, como era feito primitivamente. O propósito é a conservação do alimento, apurando o seu sabor.

Esse procedimento pode ser aplicado tanto em carnes bovinas, suínas e caprinas como em peixes. Todos muito bem recebidos pelos consumidores, já que estão prontos para o consumo, sendo indispensável uma preparação complementar.

Composição e Propriedades Nutricionais da Carne Salgada Cozida Congelada

A Carne Salgada Cozida Defumada usualmente em porções ou em peças inteiras, são temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho e noz moscada. Requer um repouso de 24 horas, em média, a fim de que o tempero penetre antes de serem levadas à queima.

A Carne Salgada Cozida Defumada por reter uma taxa menor de gordura ressecada, resultante do processo de defumação, as carnes defumadas são mais leves. Normalmente, são carnes de primeira linha e orgânicas.

Fontes de Contaminação

Com uma maior durabilidade, devido ao processo de defumação, a Carne Salgada Cozida Defumada tem sua durabilidade estendida, com isso, aumentando o seu valor comercial.

Entretanto, o mercado de defumados é bastante concorrido, por causa do grande número de fabricantes. Encontram-se fábricas de todos os tipos e portes, inclusive, algumas, sem as mínimas condições de higiene nas instalações.

Contudo, a fim de assegurar maior vida de prateleira, minimizando a ameaça de perdas, o fabricante deve acondicionar da melhor maneira possível os seus produtos.

Podemos destacar algumas fontes de contaminação da Carne Salgada Cozida Defumada, entre elas:

O ar, pois os esporos das bactérias são conduzidos com muita facilidade elas correntes de ar chegando onde estes estão expostos.

Animais e pragas domésticas presentes nos mesmos lugares onde os alimentos são armazenados e processados representam eminente ameaça de contaminação.

Instalações físicas precisam observar recomendações criteriosas e adequadas no que diz respeito  à proteção, higiene de equipamentos e utensílios,   iluminação apropriada com o ambiente, drenagem de águas de dejeto, distanciamento entre as mesas de corte e seus manipuladores, etc.

A água é uma matéria-prima fundamental para as diversas etapas do processo de manipulação da Carne Salgada Cozida Defumada. Porém, ela pode ser uma das fontes de contaminação acentuada, se a sua qualidade não for apropriada para preparação de alimentos seguros

Principais Contaminantes

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, entre eles, da Carne Salgada Cozida Defumada estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.

Na sequência, temos a Clostidium perfringens, que é uma classe de bactéria que provoca  inúmeros tipos de doenças, entre elas a gastroenterite. Determinadas espécies provocam gastroenterite leve a moderada que recupera sem tratamento, ao passo que outras cepas causam doenças graves que podem atingir o intestino delgado e, eventualmente, causar a morte.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Certos de que a matéria prima contagia pontualmente a qualidade do produto e que, em virtude das formas de manipulação e conservação da Carne Salgada Cozida Defumada, é susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade cuidadoso desses subprodutos.

A vigilância sanitária, experiente e com um conjunto de procedimentos eficaz e capaz de intervir nos problemas sanitários resultantes do meio ambiente, da produtividade e movimentação de bens e do fornecimento de serviços de interesse da saúde, tem a responsabilidade de garantir que os alimentos não levem ameaças à saúde pública. Essa garantia só pode ser dada através da realização de análises de controle de qualidade dos produtos, e dentre as quais estão as Análises Microbiológicas e Físico-Químicas.

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção da Carne Salgada Cozida Defumada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Carne Salgada Cozida Defumada.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Carne Salgada Cozida Defumada são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Clostridium perfringens e as análises FQ – Físico-químicas: Nitrito e Nitrato.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 60 para a comercialização da Carne Salgada Cozida Defumada que são: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens.

A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas: Nitrito e Nitrato das análises para Carne Salgada Cozida Defumada e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.