A Carne Moída Bovina é um alimento fonte de proteína. Ela tem se ressaltado por algumas características, dentre elas:  a facilidade e acessibilidade no preparo, além das diversas formas de aplicação na culinária. Além do mais, é caracterizada por ser uma fonte de aminoácidos essenciais, zinco e ferro, vitaminas A e do complexo B.

Composição da Carne Moída Bovina Temperada Congelada

A Carne Moída Bovina Temperada Congelada é obtida através da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, sendo imediatamente congelada ou resfriada, não sendo permitido sua obtenção a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos; a utilização de carne industrial ou a partir de moagem de miúdos, seguida da especificação que couber, condimentada, com adição ou não de outros ingredientes, com ou sem recheio,  congelada, devendo ser acrescida à denominação de venda, além do termo temperada, a expressão moída, em caracteres uniformes em corpo e cor.

Fontes de Contaminação

As propriedades da carne fazem com que este alimento seja suscetível à contaminação microbiológica, por causa dos valores de pH e da atividade de água propícios ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.

As principais fontes e caminhos de contaminação da carne são: a faca de sangria, a pele do animal, o trato gastrintestinal do gado e dos manipuladores, as mãos dos manipuladores que são a principal fonte de contaminação cruzada, os recipientes e o ambiente de manuseio e estocagem que pode possibilitar a contaminação pelo ar ou nas bancadas de apoio. Porém, é no decorrer da moagem que ocorre a propagação da área superficial da carne, contribuindo o crescimento de microrganismos aeróbios deteriorantes que acontece mesmo em temperaturas de refrigeração.

Igualmente, o tipo de carne é relevante, pois frequentemente a carne destinada à moagem, ou seja, a Carne Moída Bovina é aquela excessivamente manuseada e que é exposta à temperatura ambiente por longos períodos.

O transporte, assim como, os procedimentos seguintes, muitas vezes a não conformidade na refrigeração, a subdivisão das peças, contínuos processos de congelamento e descongelamento, exposição ao ar e ao ambiente, situações higiênicas inadequadas, embalagem e armazenamento também são importantes fontes de contaminação.

Principais Contaminantes

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, dentre eles, a Carne Moída Bovina Temperada Congelada estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

As Bactérias Mesófilas não são uma espécie de bactérias específicas, mas sim um grupo enorme de microrganismos que apresentam uma temperatura ideal de crescimento em média de 20 a 45ºC. Vivem em todos os ambientes, no ar junto às partículas de poeira, no solo, na água e até mesmo morando em nosso corpo.

Os Microrganismos mesófilos apresentam sinônimos como:

• Staphylococcus coagulase positiva
• Aeróbios Mesófilos

A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.

Muito aplicados nas avaliações microbiológicas, os microrganismos Aeróbios Mesófilos (MAM) são todos aqueles ativos próximos à temperatura ambiente, com temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 40°C.

A alta contagem de microrganismos Aeróbios Mesófilos (MAM) significa um sinal de alerta às autoridades de saúde pública para a iminente ameaça de determinados microrganismos produtores de toxinas gerarem intoxicações alimentares.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Certos de que a matéria-prima contagia pontualmente a qualidade do produto e que, em virtude das formas de manipulação e conservação da Carne Moída Bovina Temperada Congelada, é muito susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade muito rigoroso desses subprodutos.

O monitoramento destes microrganismos, através da prática da segurança alimentar e as rotinas aplicadas, é a garantia de minimizar-se os riscos de contaminação física e microbiológica nos procedimentos de produção, manipulação e distribuição dos alimentos. 

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção da Carne Moída Bovina Temperada Congelada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

A legislação brasileira não indica limites para microrganismos psicrotróficos e coliformes totais em produtos cárneos, mas vale ressaltar que uma excessiva contagem aponta problemas na fabricação ou armazenamento contribuindo para a evolução destes microrganismos com perda para os estabelecimentos e, portanto, com relativo perigo ao consumidor.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Carne Moída Bovina Temperada Congelada, nos frigoríficos.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Carne Moída Bovina Temperada Congelada são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Contagem de Aeróbios Mesófilos e as análises FQ – Físico-químicas: Nitrito e Nitrato.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 60 para a comercialização da Carne Moída Bovina Temperada Congelada que são: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Contagem de Aeróbios Mesófilos.

A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas: Nitrito e Nitrato das análises para Carne Moída Bovina Temperada Congelada e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.