O termo cura de carnes se refere a adição à carne de uma mistura de sal, açúcar, compostos químicos fixadores de cor nitratos e/ou nitritos, especiarias/temperos, obtendo-se assim, o aperfeiçoamento das qualidades sensoriais dos produtos.

A Carne Salgada Curada, é submetida à essa técnica da cura. Esse exemplo de procedimento teve origem nos tempos pré-históricos. Essa técnica é utilizada para manter a carne por um tempo mais prolongado e essa conservação se dá pela aplicação das substâncias citadas, pois ela sofre um processo de desidratação. A quantidade de sal utilizada e o local de processamento da carne é o que faz a diferença em relação ao período de cura de cada processo.

Composição da Carne Salgada Curada Congelada

Os componentes que são empregados na cura da Carne Salgada Curada Congelada, podem variar, de acordo com o processo empregado, dentre eles: sais de cura; sal (NaCl); nitrito e/ou nitrato, oferecendo os resultados esperados de: estabilidade, aroma, sabor, cor, e aparência típica ao produto; açúcar e condimentos.

Esses ingredientes são misturados nos alimentos secos – cura a seco ou dissolvidos em água (salmoura) cura úmida ou em conserva.

A palavra “picles” na cura tem sido empregada a fim de para indicar na mistura de salmoura ou a mistura de cura de salmoura com açúcar adicionado.

Propriedades Nutricionais da Carne Salgada Curada Congelada

Os métodos de salga não interferem no valor nutritivo da proteína da Carne Salgada Curada, no entanto, na salga úmida pode haver pequena perda de aminoácidos, proteínas, fosfato e bases nitrogenadas.

Fontes de Contaminação

A Carne Salgada Curada é um produto extremamente manipulado, consequentemente, isso o torna mais vulnerável à contaminação por microrganismos patogênicos e materiais estranhos.

Não existem informações oficiais com relação ao consumo da Carne Salgada Curada e seus subprodutos no Brasil, mas supõe-se que haja um amplo consumo.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), são doenças alimentares causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por patógenos, toxinas produzidas por patógenos, produtos químicos, objetos nocivos ou contendo estruturas naturalmente tóxicas.

As empresas fabricantes de alimentos devem estar alertas quanto ao cuidado com relação às instalações onde são manipulados os alimentos, adotando boas práticas e mais medidas higiênico-sanitárias durante o processamento e comercialização dos produtos em questão, a fim de reduzir a contaminação dos mesmos.

Principais Contaminantes

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, entre eles, da Carne Salgada Curada Congelada estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.

Na sequência, temos a Clostidium perfringens, que é uma classe de bactéria que provoca  inúmeros tipos de doenças, entre elas a gastroenterite. Determinadas espécies provocam gastroenterite leve a moderada que recupera sem tratamento, ao passo que outras cepas causam doenças graves que podem atingir o intestino delgado e, eventualmente, causar a morte.

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Certos de que a matéria prima contagia pontualmente a qualidade do produto e que, em virtude das formas de manipulação e conservação da Carne Salgada Curada Congelada, é susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade cuidadoso desses subprodutos.

A vigilância sanitária, experiente e com um conjunto de procedimentos eficaz e capaz de intervir nos problemas sanitários resultantes do meio ambiente, da produtividade e movimentação de bens e do fornecimento de serviços de interesse da saúde, tem a responsabilidade de garantir que os alimentos não levem ameaças à saúde pública. Essa garantia só pode ser dada através da realização de análises de controle de qualidade dos produtos, e dentre as quais estão as Análises Microbiológicas e Físico-Químicas.

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção da Carne Salgada Curada Congelada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Carne Salgada Curada Congelada.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Carne Salgada Curada Congelada são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Clostridium perfringens e as análises FQ – Físico-químicas: Nitrito e Nitrato.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 60 para a comercialização da Carne Salgada Curada Congelada que são: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens.

A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas: Nitrito e Nitrato das análises para Carne Salgada Curada Congelada e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.

Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos

A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em análises físico-químicas e microbiológicas em Carne Salgada Curada Congelada, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.