Carne Mecanicamente Separada
Compreende-se por Carne Mecanicamente Separada – CMS a carne obtida pelo processamento mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, reservada à produção de produtos cárneos específicos, seguido do nome da espécie animal que o qualifique.
A Carne Mecanicamente Separada – CMS, tem se expandido muito, principalmente, pela facilidade da obtenção da matéria-prima cárnea de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme, diferente da textura mais fibrosa da carne desossada manualmente, tem sido, predominantemente, utilizada na transformação de produtos industrializados com melhor sabor e fácil preparação doméstica.
Composição da CMS – Carne Mecanicamente Separada
Na composição da Carne Mecanicamente Separada – CMS são usadas exclusivamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não podendo ser aproveitadas cabeças, pés e patas.
No entanto devem ser considerados os limites máximos da quantidade empregada para o produto, de acordo com o Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos Produtos de Origem Animal, que são regulados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA de cada produto em particular.
Fontes de Contaminação
A Carne Mecanicamente Separada – CMS cada vez mais produzida graças à sua simplicidade na fabricação e pequeno valor de aquisição, podendo ser utilizada na formação de diversos produtos cárneos. Esses microrganismos contaminantes estão associados aos meios de deterioração, intoxicação, infecção e toxinfecção alimentar, acarretando a problemas econômicos e de saúde pública.
A contaminação microbiológica da Carne Mecanicamente Separada – CMS e seus derivados está associada a uma das mais alarmantes à saúde humana. As espécies de microrganismos como as enterobactérias, especialmente a Salmonella ssp e Escherichia coli, apontadas como evidência fecal em matadouro frigorífico.
Principais Contaminantes
A Salmonella é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.
A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. A bactéria é encontrada normalmente em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com suas fezes podem ser consideradas vias de transmissão da Salmonella.
Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.
As Bactérias Mesófilos não é uma espécie de bactéria específica, mas sim um grupo enorme de microrganismos que apresentam uma temperatura ideal de crescimento em média de 20 a 45ºC. Vivem em todos os ambientes, no ar junto a partículas de poeira, no solo, na água e até mesmo morando em nosso corpo.
Os Microrganismos mesófilos apresentam sinônimos como:
· Bactérias heterotróficas
· Bactérias aeróbias mesófilas
Assegurando as Melhores Condições de Consumo
Com a certeza de que a matéria-prima contagia pontualmente a qualidade do produto final e que, em virtude das formas de manipulação e conservação da Carne Mecanicamente Separada – CMS que é muito susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade mais rigoroso sobre esses subprodutos.
Consequentemente, o monitoramento destes microrganismos através da prática da segurança alimentar e as rotinas aplicadas, é a garantia de minimizar-se os riscos de contaminação física e microbiológica nos procedimentos de produção, manipulação e distribuição dos alimentos.
Atendendo a Legislação
Através da Legislação são definidos requisitos mínimos de qualidade os quais devem obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada – CMS, para utilização em produtos cárneos e, por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Carne Mecanicamente Separada – CMS nos frigoríficos.
As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Carne Mecanicamente Separada – CMS, são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Contagem de aeróbios mesófilos e as análises FQ – Físico-químicas: Proteína, Gordura, Índice de peróxido, Teor de cálcio (B.S.), Ácido Sórbico ou Sorbato.
A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portando, é habilitada pela ANVISA para a realização das análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161 para a comercialização da Carne Mecanicamente Separada – CMS que são: Salmonella, E. Coli, Contagem de aeróbios mesófilos.
A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as análises Físico-Químicas: Proteína, Gordura, Índice de peróxido, Teor de cálcio (B.S.), Ácido Sórbico ou Sorbato das análises para Carne Mecanicamente Separada – CMS e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.
Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos
A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas
e avançadas técnicas em análises físico-químicas e microbiológicas em Carne Mecanicamente Separada – CMS, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.
Por que a CERELAB?
Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus clientes tenham uma visão de seu estado produtivo e de competitividade no mercado.