Carne Salgada Cozida Congelada
Entende-se por Carne Salgada Cozida, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, sujeito a um procedimento de maturação e dissecação.
No país, as Carnes Salgadas Cozidas típicas são mais conhecidas como: carne-de-sol, carne seca, charque e, há pouco tempo, um novo produto salgado despontou no mercado consumidor o jerked beef.
A carne-de-sol é tipicamente consumida pela população nordestina, sendo apontado como um alimento de grande teor calórico proteico.
Já a carne seca é a mais salgada, chegando a possuir 15% de sal. Ela passa por uma técnica de desidratação mais longa e muito mais acentuada. As mantas da carne são empilhadas em ambientes secos para desidratar e depois são colocadas ao sol para completar a secagem/cura.
O charque, é produto cárneo, obtido pela desidratação da Carne Bovina, através da salga e exposição ao sol. Típico da região Sul do Brasil, é preparado de modo semelhante ao da carne seca, a diferença está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe assegura uma maior durabilidade.
Jerked beef é um tipo de carne seca, cujo processamento se assemelha ao do charque, mas, recebe em seu processo de produção a adição de salmoura com sais de cura. É sempre comercializado e embalado a vácuo, e por essa razão também é designado como charque. É seca ao sol e produzida com cortes de dianteiro e traseiro bovino. Também é vendida como “carne bovina curada”.
Composição e Propriedades Nutricionais da Carne Salgada Cozida Congelada
São ingredientes obrigatórios na elaboração da Carne Salgada Cozida Congelada:
É vedado o uso de carne industrial na elaboração da Carne Salgada Cozida.
As principais propriedades nutricionais da Carne Salgada Cozida são:
Alta concentração de proteína
- Concentração de zinco;
- Propriedades antioxidantes;
- Ferro;
- Vitaminas do Complexo B (B1, B2, B3, B5, B6 e B12);
- Fósforo
Fontes de Contaminação
O surgimento de doenças de origem alimentar ocorre frequentemente em vários lugares do mundo, levando inúmeras pessoas à hospitalização, podendo evoluir ao óbito, ocasionando prejuízos econômicas devido aos gastos com a saúde e absenteísmo. Dentre os alimentos que estão envolvidos no surgimento dessas doenças, também se destacam os produtos cárneos.
A Carne Salgada Cozida, especialmente o charque e jerked beef, são produtos extremamente manipulados, ficando mais vulneráveis à contaminação por microrganismos patogênicos, além de ficarem expostos no ambiente, estando também passíveis à contaminação por materiais estranhos e insetos, pela manipulação e armazenamento incorretos.
O charque requer maiores cuidados devido também ser manipulado nos locais de venda, seja pelos vendedores no decorrer da venda e embrulho, ou pelos fregueses durante a escolha da peça.
A possibilidade de contaminação do jerked beef já é menor, pelo fato de ser vendido em embalagens a vácuo, não sendo fracionado e manipulado antes da venda.
Ressaltando que sal, ingrediente fundamental empregado na conservação da Carne Salgada Cozida, da mesma forma é uma eventual fonte de contaminação.
Principais Contaminantes
Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos, entre eles, da Carne Salgada Cozida estão:
A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.
Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.
A presença de Staphylococcus coagulase positiva também são indicativos de situações impróprias de processamento e/ou armazenamento de alimentos, visto que, além da produção de toxinas, é um indicativo de padrões impróprios do manuseio dos alimentos, uma vez que este pode estar nas mais variadas partes do corpo humano, sendo os manipuladores os elementos da propagação na maior parte dos contágios de intoxicação estafilocócica.
Na sequência, temos a Clostidium perfringens, que é uma classe de bactéria que provoca inúmeros tipos de doenças, entre elas a gastroenterite. Determinadas espécies provocam gastroenterite leve a moderada que recupera sem tratamento, ao passo que outras cepas causam doenças graves que podem atingir o intestino delgado e, eventualmente, causar a morte.
Assegurando as Melhores Condições de Consumo
Certos de que a matéria prima contagia pontualmente a qualidade do produto e que, em virtude das formas de manipulação e conservação da Carne Salgada Cozida
Congelada, é susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade cuidadoso desses subprodutos.
A vigilância sanitária, experiente e com um conjunto de procedimentos eficaz e capaz de intervir nos problemas sanitários resultantes do meio ambiente, da produtividade e movimentação de bens e do fornecimento de serviços de interesse da saúde, tem a responsabilidade de garantir que os alimentos não levem ameaças à saúde pública. Essa garantia só pode ser dada através da realização de análises de controle de qualidade dos produtos, e dentre as quais estão as Análises Microbiológicas e Físico-Químicas.
Atendendo a Legislação
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção da Carne Salgada Cozida Congelada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.
Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Carne Salgada Cozida Congelada.
As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Carne Salgada Cozida Congelada são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva, Clostridium perfringens e as análises FQ – Físico-químicas: Nitrito e Nitrato.
A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portanto, está habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 161 para a comercialização da Carne Salgada Cozida Congelada que são: Salmonella, E. Coli, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens.
A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as Análises Físico-Químicas: Nitrito e Nitrato das análises para Carne Salgada Cozida Congelada e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.
Garantia da Qualidade e Segurança em Alimentos
A CERELAB é o seu parceiro de escolha para garantir que seus alimentos sejam seguros para o consumo. Há mais de 35 anos no mercado, a CERELAB é comprometida em proteger seu processo de fabricação e seus produtos, através das mais modernas e avançadas técnicas em análises físico-químicas e microbiológicas em Carne Salgada Cozida Congelada, realizadas em um dos mais bem estruturados centros especializados em análises de alimentos e serviços agregados à indústria alimentícia e ao agronegócio: os seus próprios laboratórios.
Por que a CERELAB?
Com espírito pioneiro e comprometido com o processo de melhoria contínua da qualidade, a CERELAB vem investindo fortemente em informatização. Implantou um Sistema de Gestão Empresarial Integrado, baseado na ISO 17025, que garante maior confiabilidade e segurança dos dados, permitindo total rastreabilidade das informações. Sempre inovando, oferece serviços diferenciados no gerenciamento e controle dos processos e produtos. Além dos laudos de análises, a CERELAB fornece uma estrutura de dados completa que auxiliam na gestão e tomadas de decisões relacionadas ao processo de fabricação de alimentos, através de um relatório personalizado fornecido mensalmente para que os seus clientes tenham uma visão de seu estado produtivo e de competitividade no mercado.
