A indústria da carne bovina é de grande relevância para o Brasil e contribui para o estímulo da nossa economia de maneira bastante relevante. As exportações de carne bovina ocupam a 6ª colocação no Ranking dos Principais Produtos Exportados pelo Brasil.

Dentre os diversos produtos cárneos consumidos mundialmente, a Carne Moída Congelada Resfriada se sobressai em virtude da sua ampla produção e vasto consumo.

Composição da Carne Moída Congelada Resfriada

A Carne Moída Congelada Resfriada é obtida através da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, sendo imediatamente congelada ou resfriada, não sendo permitido sua obtenção a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos; a utilização de carne industrial ou a partir de moagem de miúdos.

Fontes de Contaminação

Presente na maioria das mesas durante as principais refeições, por conter elevados teores de proteína de alta qualidade, a carne bovina é rica em ácidos graxos essenciais, em vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácidos fólico e pantotênico, e vitaminas B6 e B12), em minerais (K, P, Mg, Fe e Zn) e em aminoácidos essenciais. As propriedades da carne fazem com este alimento seja suscetível à contaminação microbiológica, por causos dos valores de pH e de atividade de água propícios ao desenvolvimento de bactérias patogênicas. A contaminação microbiológica pode ocorrer em várias etapas do processamento, desde o abate do bovino até a distribuição do produto.

A Carne Moída Congelada Resfriada comercializada, por ser proveniente de vários cortes e exposta ao manuseio intenso no decorrer do procedimento de moagem, com a ampliação do espaço de contato, fica assim mais vulnerável ao oxigênio o que contribui para o avanço microbiano.

Principais Contaminantes

A inexistência de um acondicionamento apropriado para a Carne Moída Congelada Resfriada é um dos fatores que constitui um enorme perigo à saúde do consumidor.

O estado de acondicionamento ou de conservação pelo frio em companhias que comercializam produtos cárneos e a operação inadequada dos equipamentos é também um dos pontos críticos desse segmento e, confrontá-lo com condições higiênico-sanitárias impróprias e a ausência de manejo relacionado ao binômio tempo/temperatura durante a manipulação dos alimentos.

Entre os principais microrganismos incluídos na contaminação dos produtos cárneos estão:

A Salmonella que é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte e que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano é bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos contaminados.

Já, a Escherichia coli, ou E. coli, é uma bactéria que habita naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, sem que haja qualquer sinal de doença. No entanto, há alguns tipos de E. coli que são nocivos para as pessoas e que entram no organismo devido ao consumo de alimentos contaminados, por exemplo, causando gastroenterite com diarreia intensa e com muco ou sangue.

As Bactérias Mesófilas não são uma espécie de bactérias específicas, mas sim um grupo enorme de microrganismos que apresentam uma temperatura ideal de crescimento em média de 20 a 45ºC. Vivem em todos os ambientes, no ar junto às partículas de poeira, no solo, na água e até mesmo morando em nosso corpo.

Os Microrganismos mesófilos apresentam sinônimos como:

• Bactérias heterotróficas
• Bactérias aeróbias mesófilas

Assegurando as Melhores Condições de Consumo

Com a certeza de que a matéria-prima contagia pontualmente a qualidade do produto final e que, em virtude das formas de manipulação e conservação da Carne Moída Congelada Resfriada, que é muito susceptível a deterioração, faz-se necessário um controle de qualidade mais rigoroso sobre esses subprodutos.

Consequentemente, o monitoramento destes microrganismos através da prática da segurança alimentar e as rotinas aplicadas, é a garantia de minimizar-se os riscos de contaminação física e microbiológica nos procedimentos de produção, manipulação e distribuição dos alimentos. 

Atendendo a Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através do Departamento de Inspeção dos Produtos de Origem Animal, também conhecido como Serviço de Inspeção Federal (SIF), tem legislação específica para a produção da Carne Moída Congelada Resfriada, nos frigoríficos inspecionados, obrigando a estes estabelecimentos ter controles rígidos de qualidade que garantam a segurança do alimento.

A legislação brasileira não indica limites para microrganismos psicrotróficos e coliformes totais em produtos cárneos, mas vale ressaltar que uma excessiva contagem aponta problemas na fabricação ou armazenamento contribuindo para a evolução destes microrganismos com perda para os estabelecimentos e, portanto, com relativo perigo ao consumidor.

Por meio desses procedimentos padronizados e definidos pela Legislação vigente, são compreendidos aspectos referentes à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da qualidade da água utilizada nas diferentes fases que deve ser obtida a Carne Moída Congelada Resfriada, nos frigoríficos.

As análises mandatórias a serem realizadas para a comercialização da Carne Moída Congelada Resfriada são: MB – Microbiológicas – Salmonella, E. Coli, Contagem de aeróbios mesófilos e as análises FQ – Físico-químicas: Gordura, Ácido Sórbico ou Sorbato.

A CERELAB faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde, REBLAS, e, portando, é habilitada pela ANVISA para a realização das Análises Microbiológicas mandatórias estabelecidas pela IN nº 60 para a comercialização da Carne Moída Congelada Resfriada que são: Salmonella, E. Coli, Contagem de aeróbios mesófilos.

A Tabela CGPE, do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina os procedimentos a serem seguidos pelos laboratórios durante as análises Físico-Químicas: Gordura, Ácido Sórbico ou Sorbato das análises para Carne Moída Congelada Resfriada e a CERELAB também é credenciada junto ao MAPA para a realização dessas análises.