Laboratório de análises em massas com ou sem ovos

Massas secas com ou sem ovos e recheio, massas frescas, cruas e não fermentadas

As massas alimentícias têm um papel fundamental na alimentação e nutrição das pessoas, devido seu conteúdo básico de carboidratos balanceado com teores significativos de proteínas e fibras.

A massa seca é produzida de forma industrial e é a mais encontrada no Brasil, seu prazo de validade é prolongado e seu custo é menor. Já a massa fresca é usada na preparação de massas artesanais, geralmente possui sabor mais leve e textura macia, com coloração intensa. Esse tipo de massa precisa de refrigeração e seu prazo de validade é menor.

E as massas que contam com ovo em sua preparação tem uma aparência amarelada e quando prontas, sua consistência é mais mole que as demais e possui mais elasticidade.

Conforme os dados do relatório “Massas Alimentícias Industrializadas” da ABIMAPI, 2020, o consumo total das massas alimentícias foi de, aproximadamente, 1,1 milhão de toneladas, sendo que as massas secas representaram 80,9% do volume de vendas.

Análises físico-químicas de Massas secas com ou sem ovos e recheio, massas frescas, cruas e não fermentadas

Composição Centesimal: também conhecida como composição química, é a descrição do valor nutritivo ou valor calórico de uma composição de componentes que estão presentes em 100g do produto considerado. Dentro dessa análise são avaliados os Carboidratos Totais, Proteína, Fibra Alimentar, Cinzas e Lipídios.

Contaminantes – Metais pesados: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, elaborou a Resolução – RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, que dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos. Nessa regulamentação, podemos avaliar:

Arsênio: é um elemento químico, considerado um semimetal (metalóide),o limite máximo que pode ser encontrado em Trigo e seus derivados, de acordo com a RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, é de 0,20 mg/kg.

Cádmio: é considerado um metal tóxico, muito estável no ambiente, apesar de pouco abundante no seu estado puro. Devido ao desenvolvimento industrial e às práticas agrícolas, os níveis de cádmio no ambiente foram aumentando, atingindo um máximo na década de 60. O limite máximo que pode ser encontrado em Trigo e seus derivados, de acordo com a RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, é de 0,20 mg/kg.

Chumbo: do latim plumbum, é um elemento químico do grupo do carbono. Seu limite máximo permitido em Trigo e seus derivados, de acordo com a RDC Nº 42, de 29 de Agosto de 2013, é de 0,20 mg/kg.

Análises microbiológicas de massas secas com ou sem ovos e recheio, massas frescas, cruas e não fermentadas

Aflatoxinas: são sistemas de compostos tóxicos que algumas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus podem produzir. A ingestão de alimentos contaminados pela aflatoxina pode causar intoxicação

Escherichia coli (E. coli): abrange um grupo de bactérias Gram-negativas, elas habitam naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, mas algumas de suas variações, podem levar à cólicas, infecções, insuficiência renal e à morte, em algumas cepas.

Salmonella: é uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar e em casos raros, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte.

B. Cereus: é uma bactéria Gram-positiva de grande resistência, pertencente à família Bacillaceae e está associada a casos de intoxicação alimentar, podendo levar a diarréia e vômito.

Estafilococos c. positiva: são um grupo de bactérias gram-positivas do gênero Staphylococcus. Elas são encontradas naturalmente nos seres humanos e só há risco quando o sistema imunológico da pessoa enfraquecido. A análise da quantificação de Estafilococos coagulase positiva em alimentos, visa a prevenção de doenças como a toxinfecção alimentar, devido às toxinas produzidas por este agente.

Clostrídios S. Redutor (recheio com carne): são bacilos capazes de formar esporos e apresentam atividade sulfato redutora, eles são distribuídos na natureza e fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente e humanos.

Bolores e Leveduras (para resfriados): o bolor é considerado um fungo de organismo eucarioto heterotrófico, podendo ser uni ou multicelular. Eles se propagam em matéria orgânica, decompondo a mesma. Suas colorações podem variar, sendo as mais comuns no tom de verde e/ou branco. A levedura também é considerada um fungo de organismo eucariótico, e pode habitar no solo, plantas, ar, alimentos e frutas, sendo muito utilizado no processo de fermentação na produção de pães principalmente.

Análises microscópica de massas secas com ou sem ovos e recheio, massas frescas, cruas e não fermentadas

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária elaborou a RDC N° 14, de 28 de Março de 2014, com o objetivo de determinar as medidas gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas que podem causar risco a saúde humana e/ou indicar possíveis falhas na aplicação das boas práticas ao decorrer da cadeia produtiva de alimentos e bebidas. Este regulamento visa estabelecer limites de tolerância de fragmentos de insetos, ácaros, pelos de roedor, areia, matérias estranhas, impurezas e sujidades.

Garantia da qualidade e segurança em alimentos

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Por que a CERELAB?

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