Pastas, cremes, coberturas, recheios e similares, não estáveis à temperatura ambiente

As pastas, cremes, coberturas e recheios são amplamente utilizados na indústria de confeitaria, que compreende cerca de 25% do setor de panificação. Os bolos, correspondem a 7% dos 5,6 milhões de toneladas de produtos panificados comercializados por ano no Brasil, significando cerca de 392 mil toneladas de bolo sendo produzidos nas padarias anualmente.

Análises microbiológicas de Pastas, cremes, coberturas, recheios e similares, não estáveis à temperatura ambiente

Salmonella: é encontrada normalmente em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com suas fezes podem ser consideradas vias de transmissão da Salmonella.

Escherichia coli: abrange um grupo de bactérias Gram-negativas, elas habitam naturalmente o intestino das pessoas e de alguns animais, mas algumas de suas variações podem levar à cólicas, infecções, insuficiência renal e à morte, em algumas cepas.

Estafilococos coagulase positiva: Staphylococcus aureus é uma bactéria encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis, podendo provocar uma simples ou até grave infecção. Ela é transmitida aos alimentos através da manipulação e também por animais. As legislações brasileiras para ensaios microbiológicos preconizam contagem de Estafilococos coagulase positiva. 

Bolores e Leveduras (para resfriados): o bolor é considerado um fungo de organismo eucarioto heterótrofo, podendo ser uni ou multicelular. A levedura também é considerada um fungo de organismo eucariótico, e pode habitar no solo, plantas, ar, alimentos e frutas, sendo muito utilizado no processo de fermentação na produção de pães principalmente.