Sidra

Sidra é a bebida fermentada, feita de basicamente dois ingredientes: o açúcar e o fermentado alcoólico de maçã. Possui uma graduação alcoólica de 4 a 8%, em v/v, a 20 ºC, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do suco concentrado de maçã ou ambos, com ou sem a adição de água (Decreto 6.871/2009, art. 47).

Há diversas variações dessa bebida, algumas mais secas outras mais doces, frutadas ou suaves, com um teor maior ou menos de álcool. Mas as únicas substâncias que podem ser adicionadas à receita dessa bebida são o gás carbônico e os conservantes, deixando de fora até mesmo a água.

Análise físico-química de Sidra

Grau alcoólico: respeito ao peso específico ou densidade de uma solução aquosa contendo a mesma quantidade de álcool que essa bebida.

Acidez total: é a quantidade de ácido presente em uma amostra que reage com uma solução básica, de concentração previamente determinada.

Acidez volátil: corresponde ao teor de ácido acético. Ele provém da oxidação do álcool no processo de acetificação.

Anidrido sulfuroso: é responsável por eliminar bactérias e leveduras frágeis e indesejáveis, o que permite que apenas as melhores prossigam com o processo fermentativo. Além de melhorar o aroma e afinar a cor da bebida. Seu limite máximo na sidra é de 0,35 g/L.

Açúcares totais: são carboidratos de moléculas menores, como a sacarose, glucose, lactose, glicose e frutose, que têm a capacidade de adoçar e que estão presentes naturalmente em alguns alimentos, como nos sucos das frutas.

Pressão: medida em atm, a 20 ºC, para a Sidra Gaseificada. Tendo como mínimo 2 atm e máximo 3 atm.

Cloretos: compostos iônicos formados pela ligação do ânion cloreto (Cℓ-1) com algum elemento menos eletronegativo do que ele.

Extrato seco reduzido: pode ser obtido pelo valor do extrato seco total diminuído dos açúcares totais que excedem 1 g/l, dos sulfatos que excedam 1 g/l.

Extrato seco total: compreende todos os elementos da bebida, menos a água e o Extrato Seco Desengordurado (ESD) compreende todos os elementos do leite menos a água e a gordura.

Sulfatos: são sais inorgânicos derivados do ácido sulfúrico que possuem o ânion sulfato (SO42-) ligado a um ou mais elementos metálicos, formando compostos iônicos.

Metanol: expresso álcool metílico, mg/L de álcool anidro é considerado um contaminante, ou defeito, e a sua formação também está associada ao início da destilação.

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